Thiết kế công thức pha chế Espresso có cần thiết cho quán của bạn? Làm sao để hài hòa cả định lượng và định tính.
Khi mở quán, điều mà tất cả các chủ quán đều phải có, đó là "bộ công thức pha chế". Nhưng thực tế cho thấy rằng công thức pha chế là thứ dễ bắt chước, luôn cần làm mới thường xuyên để giữ sự khác biệt. Công thức pha chế thường được áp dụng dễ dàng hơn cho các món được cấu thành từ nhóm nguyên liệu có tính ổn định cao như syrup, bột cacao, kem... Tuy nhiên, với những món mà nguyên liệu thay đổi theo từng ngày như cà phê, các quán cần chuẩn bị cho mình thêm một hồ sơ công thức nữa, đó là "Công thức chiết xuất". Công thức chiết xuất sẽ bao hàm công thức pha chế cà phê thủ công, công thức chiết xuất các loại hạt khác nhau, công thức chiết xuất cà phê máy espresso. Trong khuôn khổ bài viết này, xin được phép đề cập tập trung tới "Công thức Espresso"
Vậy Công thức Espresso là gì? Tại sao một quán cà phê lại cần có công thức Espresso? Sự khác biệt giữa quán có và không có công thức espresso là gì?
CÔNG THỨC ESPRERSSO LÀ GÌ?
Một công thức Espresso bao gồm ba yếu tố chính:
1) Lượng cà phê bột lấy vào (dose)
2) Lượng cà phê được chiết xuất ra (yield)
3) và thời gian để chiết xuất ra được lượng cà phê đó (extraction time)
Việc điều chỉnh ba yếu tố đó cần tập trung vào một mục tiêu: tạo ra hương vị đồng nhất cho ly cà phê tại cửa hàng. SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới) có khái niệm Espresso Brew Formula - Công thức pha Espresso, được tính bằng dose / yield (lượng cà phê bột lấy vào chia cho lượng cà phê được chiết xuất ra). Đơn vị của EBF là %.
Ví dụ bạn pha một shot cà phê dùng 18g cà phê bột và chiết ra 40g espresso thì:
EBF = 18/40 = 45%.
TẠI SAO LẠI CẦN MỘT CÔNG THỨC ESPRESSO?
Việc thiết kế công thức espresso rất quan trọng trong việc đảm bảo sự đồng nhất về mặt hương vị cho đồ uống trong quán cà phê.
Các quán cà phê có thể được chia thành 3 dạng:
1. Quán cà phê không hề có công thức Espresso
Tại quán cà phê không có công thức espresso, nhân viên sẽ sử dụng một cài đặt sẵn có của máy (có thể do người lắp đặt máy hoặc một người hướng dẫn, đào tạo cài đặt sẵn). Lượng cà phê bột lấy vào hay lượng cà phê lấy ra hoàn toàn dựa vào “cảm giác”. Ví dụ nhiều quán sẽ không cân đo lượng cà phê lấy vào mà cho cà phê bột vào rổ và gạt bằng đi là được, sau đó thì lượng cà phê chiết ra sẽ lấy “khoảng” cho đủ cốc hoặc để máy tự động dừng. Với cách thức đó đương nhiên hương vị cà phê sẽ không được quan tâm và sẽ không có sự ổn định về chất lượng.
Những quán cà phê này thường không thực sự quan tâm hay hiểu đúng về chất lượng tách cà phê, vì thế không chỉ không có công thức và tiêu chuẩn hương vị mà các thao tác để làm tách cà phê espresso cũng sẽ không được thực hiện đúng hay trau chuốt.
2. Quán cà phê có công thức theo khối lượng và thời gian, nhưng không điều chỉnh espresso theo hương vị
Dạng thứ hai này, nhân viên quán sẽ được cung cấp một công thức cơ bản, có thể có cân đo định lượng cà phê vào, lượng cà phê chiết ra hoặc không cân đo định lượng một trong hai yếu tố và không cần quan tâm nhiều tới hương vị. Ở dạng này có thể có hai trường hợp xảy ra.
- Trường hợp đầu tiên: nhân viên sẽ thực hiện theo công thức được đưa ra (ví dụ: 18g cà phê vào và chiết ra 40g cà phê espresso hoặc dùng nút tự động, máy sẽ tự dừng), nhưng nếu có vấn đề trong quá trình làm việc, ví dụ như cà phê degas nhiều ít khiến lượng cà phê chiết ra thay đổi, hoặc có sự khác biệt giữa các mẻ rang thì nhân viên không thể điều chỉnh được máy xay để đạt được công thức mong muốn.
- Trường hợp thứ hai: nhân viên có khả năng để điều chỉnh máy xay đạt được công thức đã quy định, tuy nhiên không điều chỉnh được về hương vị.
Thế nhưng trong cả hai trường hợp, hương vị của ly cà phê đều không được đảm bảo ổn định về chất lượng.
Khách hàng có thể không phân tích hương vị một cách sâu sắc nhưng hoàn toàn có thể nhận ra sự thay đổi.
Khách hàng có thể không phân tích hương vị một cách sâu sắc nhưng hoàn toàn có thể nhận ra sự thay đổi.
3. Quán có công thức espresso và tiêu chuẩn về hương vị
Quán cà phê có công thức và tiêu chuẩn thường cần có nhân sự được đào tạo bài bản. Nhân sự quán có thể kiểm tra và đánh giá chất lượng shot espresso về định lượng và định tính, và khi có sự thay đổi có thể tự mình điều chỉnh được tách cà phê đạt được hương vị phù hợp với tiêu chuẩn của cửa hàng.
THIẾT KẾ MỘT CÔNG. THỨC ESPRESSO CÓ KHÓ KHÔNG?
Cà phê là một sản phẩm tự nhiên và sự biến đổi hương vị của cà phê bị chi phối bởi vô số yếu tố khác nhau. Ngoài những yếu tố như máy móc, người pha (hay các thao tác khi pha cà phê), lượng cà phê lấy vào, lượng cà phê chiết ra, thời gian, nước… thì chính bản thân hạt cà phê cũng sẽ thay đổi hàng ngày. Hạt cà phê sau khi rang sẽ degas liên tục và có sự biến đổi nhất định về hương vị, đặc biệt là những loại cà phê specialty, với dải hương vị rộng và phong phú. Vậy nên dù các yếu tố khác có được giữ nguyên ổn định thì hương vị của hạt cà phê vẫn sẽ thay đổi. Đó là lý do tại sao tại các quán cà phê có công thức và tiêu chuẩn hương vị, barista sẽ phải kiểm tra espresso - test shot - mỗi buổi sáng trước khi bắt đầu ca làm.
Để khách hàng có thể thưởng thức một ly cà phê ngon, quán cà phê và người Barista cần thiết kế công thức và giữ ổn định những ly cà phê đúng
Để khách hàng có thể thưởng thức một ly cà phê ngon, quán cà phê và người Barista cần thiết kế công thức và giữ ổn định những ly cà phê đúng
Việc khó nhất khi thiết kế công thức Espresso là đưa ra được một tiêu chuẩn về hương vị cho cà phê. Bởi vì việc định nghĩa một shot cà phê “ngon” là rất khó. Một quán cà phê nên hiểu về khẩu vị của nhóm khách hàng mà quán hướng tới. Từ đó đưa ra được tiêu chuẩn của quán cho ly cà phê đúng thay vì chạy theo quan điểm về ly cà phê ngon.
Sau đó thì việc thiết kế công thức espresso sẽ dễ dàng và điều chỉnh hàng ngày sẽ giúp giữ ổn định hương vị của một ly cà phê đúng.
Nguồn: https://www.dcodeslab.coffee/
