Bí quyết lựa chọn cà phê nhân nguyên liệu phù hợp (Phần 1)

BÍ QUYẾT LỰA CHỌN CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP VÀ HIỆU QUẢ TRONG RANG XAY (phần 1)

Để có thể lựa chọn được loại cà phê nhân phù hợp cho việc rang xay đúng gu khách hàng cũng như phù hợp với phân khúc khách hàng trước tiên chúng ta cần biết rõ đặc trưng về hương vị của từng loại cà phê, các cách sơ chế, và phân loại của cà phê như thế nào. Trong bài viết này tôi sẽ khái quát súc tích để những “Nhà rang xay mới” có thể nắm cơ bản về những điều này.

Các loại cà phê tại Việt Nam:

1. Robusta (Tên gọi khác: Cà phê Vối) Phân bố ở hầu hết các vùng nguyên liệu tại Việt Nam
2. Arabica (Tên gọi khác: Cà phê Chè): Tại Việt Nam, rất ít vùng có thổ nhưỡng khí hậu có thể trồng được Arabica. Hiện tại 95% dòng Arabica tại VN là giống Catimor vì cây có năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt và được thế giới ưa dùng. Vẫn còn sót lại rất hiếm giống cũ từ thời Pháp hoặc các vườn trồng mới như: Typica, Bourbon …
3. Chary (Tên gọi khác: Cà phê Mít) giá trị thương mại rất thấp, không còn được sử dụng nhiều.

Cà phê nhân robusta chế biến honey

Đặc trưng hương vị:

Cà phê Robusta

Gu phổ thông tại Việt Nam, vị đắng đậm đà, hơi chát, tuy nhiên mùi thơm yếu. Hàm lượng cafein cao 2-4%

Phân bố tại tất cả các vùng nguyên liệu: Đak Lak,Dak Nong, Gia Lai, Kontum, Đồng Nai, Bình Phước, Lâm Đồng

Cà phê Arabica

Thơm ngọt, có vị chua nhiều, ngọt hậu sau khi uống, không chát. Hàm lượng cafein thấp 1-2%

Phân bố: nhiều tại Đà Lạt và vùng phụ cận, một số ít tại Quảng Trị, Sơn La, Điện Biên ..  Arabica được đánh giá chất lượng cao nhất là ở Đà Lạt (Cầu Đất) do có cao độ (1450m) và thổ nhưỡng phù hợp

Phân biệt Arabica và Robusta 

Cà phê Chary/ Liberica/Exelsa

Hương khá thơm nhưng vị rất chua, ít được ưa chuộng

Năng suất cây thấp, chủ yếu trồng làm hàng rào chắn gió

Cà phê Culi

Hương thơm yếu, vị đắng mạnh. Hàm lượng cafein cao hơn hẳn. Gout dành cho người “nặng đô”. Hàm lượng cafein rất cao 3-5%

Culi không phải là một giống cà phê. Đây là dạng đột biến của dòng Arabica hoặc Robusta, Chary (mỗi quả café chỉ cho 1 hạt nhân thay vì bình thường là 2-3 hạt nhân/quả). Nhận diện hạt to tròn.  

Phân loại cà phê nhân 

Theo phương pháp Sơ chế:

1. Chế biến khô (dry/natural process): Cà phê chín sau khi được thu hái, loại bỏ bớt các vật như lácành cà phê lẫn vào, mang về sân phơi mà không xay xát tươi. Cà phê để nguyên trái phơi đến khi độ ẩm còn khoảng 12-13%, thời gian phơi từ 20-25 ngày tùy theo nhiệt độ ngoài trời. Sau khi phơi khô, quả cà phê khô sẽ xay xát loại bỏ luôn cả lớp vỏ quả và vỏ thóc cho ra hạt cà phê nhân (xô)

2. Chế biến ướt (wet/full/or semi-wash): Cà phê sau thu hái có lẫn nhiều tạp chất đem rửa sạch trong bể nước chảy > vớt nổi loại bỏ cành cây lá cây, các trái xốp > sau đó mang sang máy xay xát tách lớp vỏ cơm, thịt trái đồng thời với việc tách trái xanh, chín → sau đó trái chín được cho lên men khoảng 24h → sau khi lên men mang đi rửa sạch lớp nhớt rồi đem đi sấy khô/phơi. Café lúc này còn lớp vỏ lụa thì đem đi bảo quản. Khi xuất bán tiến hành xay ra nhân và phân loại.  

3. Chế biến kiểu Mật ong (Honey process): Là một dạng của chế biến ướt. Tuy nhiên sẽ ít sử dụng nước hơn trong sơ chế. Sau khi xay xát cà phê vẫn còn dính chất nhầy thì đưa cà phê lên các khung giàn (cách mặt đất một khoảng nhất định) phơi nắng tự nhiên. Sau khi phơi đủ nắng ngoài lớp vỏ lụa sẽ có màu như mật ong. Với cách sơ chế này sẽ thân thiện môi trường hơn: sử dụng ít nước thải và đặc biệt giữ được hàm lượng đường trong cà phê.
4. Các loại chế biến khác : (cập nhật)

Cà phê Robusta chế biến ướt

Cà phê chế biến honey được phơi trên giàn

Cà phê nhân sau khi phơi khô/sấy khô và xay ra nhân thường được gọi là cà phê nhân xô, kích cỡ hạt không đồng nhất, tỷ trọng hạt không đồng đều, còn nhiều tạp... Khi đó tiến hành phân loại theo:

Kích thước: qua máy sàng phân loại, cà phê nhân được phân loại ra theo cách kích thước khác nhau

1. Sàng 18 (kích cỡ đường kính lỗ sàng: 7.1mm)
2. Sàng 16 (kích cỡ đường kính lỗ sàng: 6.3 mm)
3. Sàng 13,14,15
4. Culi

Tỷ trọng (Density): để phân loại các hạt cà phê cùng kích thước nhưng có độ chắc hạt khác nhau thì tiến hành phân loại bằng máy sàng trọng lượng

1. R1,R2
2. A1,A2
3. Cà phê Tạp (Đen, nâu, sâu, vỡ..) 

Sơ chế cà phê tại nhà máy 

Ngoài ra trong cà phê nhân chế biến khô còn có các loại cà phê được sơ chế thêm để loại bỏ đi các hạt đen nâu bằng cách cho qua máy phân loại màu (máy bắn màu), sử dụng máy đánh bóng ướt để loại bỏ vỏ lụa gọi là cà phê đánh bóng (wet-polished)

Phần 2: Khuyến nghị sử dụng cà phê phù hợp cho từng gu: pha máy, truyền thống. (cập nhật)  

Nguồn: by tangminhduc-rioroaster (copy vui lòng dẫn nguồn)