Mọi người đều nói như thế, rằng rang cà phê giống như bạn nướng thịt vậy. Mà bạn vẫn thường nướng thịt tại nhà đó thôi. Vậy thì việc rang cà phê hẳn cũng chẳng có gì khó khăn, bạn có thể trải nghiệm ngay lập tức. Nhưng sau một vài mẻ đầu bạn cảm thấy nó không hẳn giống như miếng thịt bạn vẫn hãy nướng trong các buổi tiệc nướng BBQ. Vậy điều gì khiến việc rang cà phê khác biệt. Bạn đâu phải đi học nướng thịt để biểu diễn trong các buổi tiệc tại nhà, thế nhưng lại phải tìm người để dạy về rang cà phê?

Hãy cùng xem nào!

RANG CÀ PHÊ và NƯỚNG THỊT: ĐỀU SỬ DỤNG NHIỆT

Nhiệt, đơn giản mà nói, là năng lượng. Và tất cả đồ ăn thức uống - bao gồm cả cà phê và thịt - được làm từ 4 dạng phân tử cơ bản: nước, chất béo, carbohydrate và đạm (protein). Khi cấp nhiệt vào thức ăn, các phân tử nước bắt đầu di chuyển rất nhanh và va vào nhau, cùng với đó các liên kết có khả năng bị phá vỡ và tạo ra những phân tử mới. Nếu không trải qua quá trình tác động nhiệt này, cả thịt và cà phê đều không thể sử dụng làm thực phẩm hay có hương vị hấp dẫn được.

Nhiệt độ mà cà phê cần để những phản ứng hóa học có thể xảy ra giúp biến đổi hương vị trong cà phê sẽ khoảng 190 độ C và quá trình rang có thể kết thúc ở nhiệt độ lên tới trên 200 độc C.

Đối với thịt, nhiệt độ cần thiết sẽ không cao hơn 200 độ C, tuy nhiên có thể thấp hơn. Thực tế là mỡ trong thịt bắt đầu cháy và chuyển thành khói ở nhiệt độ 190 độ C, vì thế thịt nên được nấu ở nhiệt độ thấp hơn 190 độ C.

Thịt có kết cấu phong phú hơn, có những loại thịt cứng hơn, đòi hỏi nhiệt thấp và thời gian nấu dài hơn, cũng có những loại thịt mềm hơn và cần nhiệt cao và nấu nhanh. Kích thước của một miếng thịt mà bạn có thể nướng cũng đa dạng hơn so với cà phê. Vậy nên khoảng chênh lệch về nhiệt độ dùng để nấu thịt có thể rất lớn. Tuy nhiên khi nói đến nướng thịt thì cũng tương tự như cà phê, ta có thể sẽ muốn sự phong phú hương vị được tạo ra bởi các lớp nhiệt độ khác nhau trong quá trình nướng. Đây là lúc ta sẽ lựa chọn độ chín cho miếng steak hay chọn cách rang nhanh hay chậm cho mẻ cà phê của mình.

RANG (ROASTING) hay NƯỚNG (ROASTING or GRILL)

Trong Tiếng Anh, “roasting coffee” là nói tới quá trình rang cà phê. “Roasting meat” là quay hoặc nướng thịt trong một lò nướng hoặc trên ngọn lửa. Những yếu tố truyền nhiệt như bức xạ nhiệt, đối lưu, hay truyền nhiệt tiếp xúc đều tác động tới cả hai quá trình. Đây cũng là một nội dung phức tạp nhưng vô cùng thú vị khi tìm hiểu về quá trình rang cà phê.

Trong quá trình nấu ăn, hay nướng thịt thường sẽ không dễ dàng để kiểm tra nhiệt độ của thịt một cách liên tục. Ta có thể dùng những nhiệt kế chuyên dụng và đâm sâu vào lớp thịt để biết được nhiệt độ chính xác của thịt lúc đó, nhưng đôi khi quá trình nấu diễn ra quá nhanh để có thể làm việc đó một cách đều đặn. Nếu nướng hay quay thịt bằng lò nướng thì việc này sẽ dễ dàng hơn khi ta có thể cài đặt nhiệt độ trên lò hoặc đặt một nhiệt kế chuyên dụng trong lò, thường thì nhiệt kế này sẽ chỉ đo nhiệt độ của lò chứ không kiểm tra được nhiệt độ của sản phẩm. Rang cà phê thì khác, nhiệt độ trong trống rang sẽ ổn định hơn và được kiểm tra một cách liên tục nhờ một, hoặc hai đầu dò nằm cố định trong trống rang. Một đầu dò sẽ liên tục chạm và nhận nhiệt độ từ hạt cà phê, và ta có thể biết nhiệt độ của hạt cà phê một cách tương đối. Ta có thể có ngay một hồ sơ nhiệt độ của mẻ rang vừa hoàn thành - hồ sơ rang. Tuy nhiên, khi nói về nhiệt độ của hạt cà phê cũng cần hiểu rằng đầu dò chỉ có thể đo được nhiệt độ bên ngoài của hạt cà phê thay vì nhiệt độ chính xác của toàn bộ hạt.

CÁC PHẢN ỨNG HOÁ HỌC XẢY RA

Maillard và Caramel hóa là hai phản ứng hóa học xảy ra trong cả hai quá trình: rang cà phê và nướng thịt.

Phản ứng Maillard là chuỗi phản ứng hóa học giữa amino acid và đường khử làm hóa nâu thực phẩm và tạo ra hương vị đặc trưng. Phản ứng này xảy ra mạnh mẽ trong khoảng nhiệt từ 140 - 165 độ C. Sau khi nhiệt độ đạt 160 độ C thì phản ứng Caramel hóa xảy ra. Các carbohydrate có kích thước phân tử lớn sẽ bị bẻ gãy.

Đối với cà phê đa phần các carbohydrate có kích thước lớn là các Monosaccharide và Disaccharide sẽ bị phân hủy thành những hợp chất nhỏ hơn, tạo thành vị chua, ngọt, đắng và hương thơm cho cà phê. Một số trong những hợp chất nhỏ này sẽ tiếp tục tham gia vào phản ứng Maillard.

Cùng những phản ứng hóa học giống nhau, nhưng với cấu tạo khác nhau, quá trình nướng thịt và rang cà phê cho ra những sản phẩm vô cùng khác nhau. Trong khi thành phần chính của cà phê là carbohydrate, protein, và một lượng nhỏ chất béo thì có thể thấy những thành phần chính tham gia vào phản ứng của thịt là protein và chất béo. Ở cả hai trường hợp điểm chung có thể đạt được mà chúng ta đều mong muốn đó là hương vị hấp dẫn và phong phú.

Nước là chất truyền nhiệt rất quan trọng trong quá trình rang cà phê cũng như nướng thịt. Và trong cả hai trường hợp, nước sẽ cần được loại bỏ để phản ứng Maillard và Caramel hóa có thể xảy ra. Vấn đề về tốc độ loại bỏ nước hay tốc độ cấp nhiệt đều quan trọng trong cả hai quá trình.

MỘT SỐ LỖI TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

Một số lỗi trong quá trình rang cà phê có thể là mục tiêu khi ta nướng thịt. Ví dụ như lỗi cháy xém (scotching) chắc hẳn sẽ tạo hương vị hấp dẫn khi xảy ra ở mức độ vừa phải khi nướng thịt hoặc làm steak. Chúng ta chỉ không muốn “áp chảo” hạt cà phê thôi.

Lỗi Baked - là một lỗi xảy ra khi thời gian rang cà phê quá dài. Có lẽ đây cũng là một lỗi mà chúng ta sẽ không muốn trong quá trình nướng thịt. Có nhiều người thường sợ thịt chín không kỹ nên hay nấu thịt quá lâu và khiến thịt cứng và mất đi hương vị phức tạp. Tương tự như thế với cà phê. Khi cà phê bị baked hương vị sẽ “phẳng lỳ” và không còn hấp dẫn nữa.

NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO

Last but not least!

Dù là thịt nướng hay cà phê rang, chất lượng chắc chắn được quyết định phần nhiều bởi nguyên liệu - một miếng thịt ngon, hạt cà phê chất lượng.

Vậy nướng thịt có thực sự phức tạp như thế không? Tự tay nướng thịt và thưởng thích nó có phần thú vị khác với sự thú vị khi thưởng thức một miếng steak ngon hảo hạng được chế biến dưới tay của một người đầu bếp chuyên nghiệp. Rang cà phê cũng vậy. Việc thử tự rang cà phê tại nhà chắc chắn là một trải nghiệm hấp dẫn. Nhưng chắc chắn một điều rằng để thực sự “điều khiển” được ngọn lửa kiến tạo hương vị cho hạt cà phê thì cần rất nhiều kiến thức và vô số lần thử sai.

Chúc các bạn có những giây phút thư giãn với cà phê, thịt nướng và những bài viết thú vị từ D'codeS!

Nguồn: https://www.dcodeslab.coffee/